• Tapenade de sardines sur lit d'oignons blonds

    Recette de Anne Victoria Chansigaud

    La préparation :

    • Emincer finement les 4 oignons blonds et les faire revenir au Wok dans un peu d’huile d’olive à température très basse pour qu’ils restent blonds et tendres.
    • Hacher menu les sardines entières, arêtes comprises.
    • Ajouter la cebette ou l’oignons blanc finement émincé, le persil haché, l’huile d’olive, sel si nécessaire, un tour de poivre.
    • Préparer la sauce tomate : passer au four les 4 tomates coupés en 4, l’échalote émincée, 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre et thym durant 30 min à feu moyen.
    • Si ce n’est pas la saison des tomates ou si vous n’avez pas le temps de faire la sauce tomate, prendre 2 boites de sardine à la tomate au lieu de 4 boites de sardines à l’huile d’olive.
    • Quand la tomate est légèrement grillée, passer le tout au blender puis au chinois.
    • Ajouter la sauce tomate aux sardines hachées et écrasées.
    • Malaxer le tout et vérifier l’assaisonnement.
    • Dresser dans des coupelles et petites assiettes un lit d’oignons blonds et un petit dôme de tapenade de sardines.
    • Finir avec une giclée d’huile d’olives

     

    Les commissions pour 6 personnes :

    • 4 boites de sardines à l’huile d’olive ou à la tomate
    • Persil
    • Huile d’olive
    • Cébette ou petit oignon blanc
    • 4 gros oignons blonds
    • Poivre
    • Fleur de sel
    • 3 tomates bien mûres
    • 1 échalote
    • Thym

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  • Lisettes juste cuites à l'émincé de poireaux

    Recette de Anne Victoria Chansigaud

    La préparation :

    • Vider et couper la tête des maquereaux ou lisettes
    • Les disposer dans un plat allant au four
    • Introduire à l’intérieur de chacune une demi tranche de citron et une petite branche de fenouil sec
    • Saler
    • Arroser d’huile d’olive
    • Passer à four doux une quinzaine de minute
    • Attention le poisson doit être à peine cuit et fondant, il faut donc vérifier la cuisson
    • Pendant ce temps, émincer en fines rondelles les poireaux préalablement nettoyés. Porter à ébullition une casserole d’eau et lorsque l’eau frémit, la maintenir à faible frémissement et y jeter les poireaux.
    • Les laisser cuire 2 à 3 minutes.
    • Sortir les poireaux, les égoutter et les passer à l’eau bien fraîche pour arrêter la cuisson.
    • Les égoutter, les arroser d’huile d’olive, sel et poivre.
    • Dresser sur les assiettes une lisette et une bonne cuillère de poireaux.
    • Arroser de l’huile de cuisson les poireaux et la lisette et d’huile d’olive.

     

    Les commissions pour 6 personnes :

    • 6 lisettes ou petits maquereaux
    • Quelques branches de fenouil sauvage séché
    • 1 citron jaune
    • 3 poireaux pas trop gros
    • 1 bouquet de cerfeuil
    • Fleur de sel
    • Poivre
    • Huile d’olive

     

  • Grosse courgettes aux sardines et maquereaux

    Recette de Anne Victoria Chansigaud

    La préparation :

    • Couper la grosse courgette en deux dans la longueur et vider les pépins,
    • Frotter l’intérieur avec de l’ail,Saupoudrer un peu de thym et badigeonner d’huile d’olive,
    • Saler.
    • L’enfourner dans votre four à  60°, pendant 45 min afin d’attendrir la chair,
    • Badigeonner les filets de sardines et de maquereaux d’huile d’olive,
    • Les jeter « tourne et retourne » sur une plancha chaude,
    • Les hacher finement au couteau en ajoutant l’huile d’olive, sel, poivre et thym, ail haché,
    • Couper les tomates Roma en 2 les faire saisir sur la plancha dans le jus des sardines et maquereaux,
    • Enlever la peau et les hacher avec les sardines et maquereaux.
    • Sortir la grosse courgette du four,
    • Farcir les deux moitiés avec le hachis de poisson.
    • Vous pouvez servir tel quel ou passer au four à 60°, 10 minutes.
    • Couper la courgette farcie en tranche pour le service et décorer de quelques feuilles de basilic.

     

    Les commissions pour 6 personnes :

    • 1 grosse courgette blanche de Virginie si possible
    • 600g de filets de sardine
    • 600 g de filets de maquereau
    • 2 gousses d’ail
    • 5 tomates Roma bien mûres
    • l’huile d’olive
    • fleur de sel, poivre,
    • thym, basilic

     

  • Creme de potimarron à la cardamone

    Recette de Anne Victoria Chansigaud

    La préparation :

    • Nettoyez le potimarron et le couper en cubes grossiers, les mettre dans une casserole en les couvrant de lait.
    • Faire cuire à petit bouillon en surveillant que le lait ne verse pas (il est préférable de poser un couvercle ajouré sur la casserole),
    • Ajoutez les graines qui se trouvent dans les coques de cardamone verte.
    • Quand le potimarron est bien tendre, l’émulsionner dans un blinder avec ce qu’il reste de lait dans la casserole,
    • Ajoutez Fleur de sel et poivre de Sechouan,
    • Une cuillère à soupe d’huile d’olive,
    • Puis le servir en ramequins en ajoutant un filet d’huile d’olive.

     

    Les commissions pour 6 personnes :

    • 1 potiron ou 1 potimarron d’environ 1kg
    • 8 graines de cardamome verte
    • Poivre de Sechouan
    • Fleur de Sel
    • Huile d’olive (600)
    • 1 litre de lait

     

  • Crème de courgettes crues au curcuma

    Recette de Anne Victoria Chansigaud

    La préparation :

    • Laver, essuyer et couper les extrémités des courgettes.
    • Les couper en cube et les mettre dans un blender (si vous possédez un thermomix, vous pouvez porter la température à 40°).
    • Ajouter le curcuma (si vous avez opté pour le curcuma racine, le débarrasser de sa peau et le couper en morceau), la crème de soja, une petite poignée de feuille de cerfeuil, fleur de sel, poivre et deux bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive.
    • Mixer fortement pendant deux minutes.
    • Goûter et vérifier l’assaisonnement.
    • Verser dans des verrines.
    • Finir avec une giclée d’huile d’olive et une feuille de cerfeuil

     

    Les commissions pour 6 personnes :

    • 6 petites courgettes
    • 20 cl de crème de soja
    • 1 demi petite cuillère de poudre de curcuma ou
    • 3 cm de racine de curcuma frais
    • 1 bouquet de cerfeuil frais
    • Fleur de sel
    • Poivre
    • Huile d’olive

     

  • Aigo boulido

    Recette de Anne Victoria Chansigaud

    La préparation :

    • Épluchez et écrasez les gousses d’ail.
    • Portez l'eau à ébullition et jetez-y les gousses d'ail, le thym, la sauge, le laurier, le persil, le sel, et le poivre et un filet d'huile d'olive.
    • Laissez cuire 10 min, enlevez les herbes, et consommez le bouillon.
    • Eventuellement :
    • Ajoutez le vermicelle : 2 minutes de cuisson supplémentaires, servez avec un filet d’huile d’olive.
    • Ou bien, placez des tranches de pain arrosées d’huile d’olive dans les assiettes, versez le bouillon, et ajoutez du gruyère rapé, servez bien chaud.

     

    Les commissions pour 6 personnes :

    • 1 litre d’eau
    • 6 gousses d’ail
    • Huile d’olive (mille)
    • 3 feuilles de sauge
    • 1 feuille de laurier
    • 1 brin de thym
    • 3 branches de persil plat
    • Sel de Guérande
    • Poivre
    • Tranches de pain grillé ou vermicelles
    • 50 gr de gruyère rapé

     

  • Assortiment de quenelles mer et terre

    La préparation :

    Le tartare de sardines et maquereaux :

    • Faire cuire à la plancha ou au four les sardines et les maquereaux en les conservant très rouges à l'arête.
    • Retirer les filets et hacher le tout menu au couteau.
    • Mélanger avec un jus de citron vert.
    • Râper un demi centimètre de gingembre.
    • Emincer finement 1 cébète ou 1 échalote.
    • Ajouter deux cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
    • Goûter et rectifier l'assaisonnement.

     

    Le tartare d'avocat aux algues :

    • Dans un blender, couper les avocats bien mûrs.
    • Préalablement, faire tremper les algues dans deux cuillères à soupe d'eau ou bien rincer les algues fraîches et couper l'équivalent de deux cuillères à soupe dans le bol du blender.
    • Râper un centimètre de gingembre, ajouter le jus de citron vert, 1 cébète ou 1 échalote, sel, poivre et deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
    • Mixer le tout, goûter et rectifier l'assaisonnement.
    • Emincer finement la moitié du poivron rouge.
    • Emincer en fines lamelles en gardant leur forme, chaque chapeau de champignon puis disposer sur chaque assiette deux quenelles de tartare de poisson, deux quenelles de tartare d'avocat, les deux chapeaux de champignons sur lesquelles vous posez une cuillère de pesto et quelques lamelles de poivrons rouges arrosés d'huile d'olive.

     

    Les commissions pour 6 personnes :

    • 8 sardines
    • 4 petits maquereaux
    • 2 avocats bien mûrs
    • 1 boite d'algues fraîches ou 2 cuillères à soupe d’algues séchées (nori, laitue de mer)
    • 1 petit poivron rouge
    • 12 champignons de Paris
    • Pesto
    • Huile d'olive
    • Sel Poivre
    • 2cm de Gingembre
    • 2 citrons verts
    • 2 cébètes ou 2 petites échalotes

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  • Lasagnes aux légumes d'hiver et tofu soyeux

    La préparation :

    • Nettoyer et émincer les légumes et les cuire à la vapeur douce al dente.
    • Mettre le tofu soyeux dans une jatte et le mélanger avec la cuillère à soupe de pesto, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
    • Faire cuire 1 minute, 1 à 1 les feuilles de lasagne pour faire deux niveaux de lasagne dans votre plat.
    • Dans un plat rectangulaire allant au four, badigeonner le fond d'huile d'olive, poser dessus une première rangée de feuilles de lasagnes précuites, puis une couche des divers légumes.
    • Saler, poivrer, huile d'olive et quelques feuilles de thym.
    • Couvrir de la totalité de la crème de tofu soyeux.
    • Ajouter une couche de lasagnes précuites, une couche de légumes, sel, poivre, huile d'olive et thym.
    • Saupoudrer de parmesan râpé.
    • Mettre au four à 100° pendant 30 minutes.

    Mes notes : Vous pouvez utiliser tous les légumes de la saison et servir ce plat avec un oeuf au plat ou un oeuf poché.

    Les commissions pour 6 personnes :

    • Feuilles de lasagnes
    • 1 bulbe de fenouil
    • 3 courgettes
    • 1 demi chou vert
    • 1 tranche de 5cm de potimarron
    • Parmesan râpé
    • 200g de tofu soyeux
    • Thym
    • Fleur de sel
    • Poivre
    • 2 cuillères à soupe de pesto
    • Huile d'olive

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  • Gambas au lait de coco et quenelles de purée de pois cassés

    La préparation :

    • La veille, mettre les pois cassés à tremper dans l'eau, dans un récipient assez grand car ils vont gonfler.
    • Le jour du repas mettre à cuire dans l'eau les pois cassés qui ont trempé dans le double de leur volume avec la branche de thym, la feuille de laurier, les deux gousses d'ail épluchées et une giclée d'huile d'olive, sel et poivre.
    • Laisser cuire pendant une heure jusqu'à ce que les pois soient complètement tendres.
    • Une fois la cuisson terminée, retirer la feuille de laurier et le thym et passer les pois cassés au blender en ajoutant un peu de leur eau de cuisson de sorte à obtenir une purée
      assez dense.
    • Vérifier et rectifier l'assaisonnement, ajouter trois cuillères à soupe d'huile d'olive.
    • Au moment de servir le plat, préparer la crème au lait de coco.
    • Mettre le lait de coco dans une casserole, y ajouter le zeste de tout le combawa, le jus du citron vert, le gingembre coupé en rondelles,la tige de citronnelle, une pincée de sel, du poivre et laisser chauffer doucement.
    • Vous pouvez ajouter à la dernière minute, au moment de servir, une cuillère à soupe de crème fraîche ou de crème de soja.
    • Faire cuire à la plancha les gambas.
    • Dès qu'elles deviennent rouges, les retirer afin qu'elles soient à peine cuites.
    • Disposer sur vos assiettes, 4 gambas arrosées de la crème de coco et trois quenelles de
      purée de pois cassés.

    Les commissions pour 6 personnes :

    • 4 gambas par personne
    • 1 boite de lait de coco
    • 1 combawa
    • 1 citron vert
    • 1 tige de citronnelle
    • 2cm de gingembre
    • 2 gousses d'ail
    • 1 feuille de laurier
    • 1 branche de thym
    • 500 g de pois cassés
    • Sel Poivre
    • 1 cuillère à soupe de crème fraiche
    • Huile d'olive

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